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2005年09月13日
Spaghetti Aglio Olio e Peperoncino
私の好物。アーリオ：ニンニク､オーリオ：オリーブ・オイル､ペペロンチーノ：唐辛子､あとは塩とフィニッシュで乗せるバジルだけという極めてシンプルなパスタだ。シンプル故にごまかしが効かないだけに､そのシェフの技量がはっきり出てしまう一皿だ。
イタリアに行くたびに各地でトライし､メニューに無ければリクエストを出しながら100食以上食べたが､どれひとつとして同じ物はなかった。麺の太さから､ニンニクの切り方､唐辛子の使い方など千差万別。いまだにどれがアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノの正しい姿なのか判らない謎の一皿でもある。一応フィレンツェが発祥の地といわれているが､フィレンツェ市内のリストランテで頼んでも､出てくる姿はてんでバラバラで､答えは出なかった。
これまでで一番強烈な印象が残っているのが､マントバのムゼオ・タッツィオ・ヌボラーリの真正面にあるリストランテのアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノだ。ここのパスタはメニューでは一応スパゲッティと謳われていたが､その姿はほとんどウドンと変わらない太いものだった。しかし口にすると絶妙なアルデンテで上げられた麺は､しっかりとした歯応えと､モチッと感触を併せ持つ絶品だった。この時はあまりの上手さにお代わりをしてしまったほどである。
日本ではなかなか満足の行くアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノが戴けないので､様々にトライしながら自分で作っている。好きで作っているだけに材料には徹底的にこだわった。麺は乾麺発祥の地といわれるグラニャーノ産を用い､塩はシチリアのグロッサ､アーリオももちろんイタリア産を使うが､無い時は青森産が似た感じなので代用することもある。そして､オーリオ・オリーバはトスカーナ産のやや若めのものを使い､ペペロンチーノはイタリア産の長さが1cm以下の小さいタイプを使うと良い感じに仕上る。これらの食材はイタリアに行った時に買い込んできたもので､長年買い込んでいるうちにウチのキッチンの一角は､さまざまなイタリア製調味料などに占領されてしまった。
それはさておき､自分で作ってもアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノは難しい。火の扱いが僅か5～10秒違っただけで､その仕上りはすっかり変わってしまう。好きなことに加え､その奥の深さがあるからこそ､休日ごとにトライし続けているのかもしれない。
投稿者 ueno : 2005年09月13日 21:19
